Nātrija algināts saldējumam

 1. Pārtikas kvalitātes nātrija alginātsir dabisks polisaharīds lineāro makromolekulu klasei, kas ekstrahēts no brūnajām aļģēm, var veidot termiski atgriezenisku želeju un kalciju piena produktos. Tas var saglabāt saldējuma formu, novērst apjoma samazināšanos. Tas ir dabiskas kvalitātes augstas kvalitātes -saldējuma stabilizators ar hidrofilām un augstākas pakāpes lineārām makromolekulām, kurām bija amorfs stāvoklis un nav viegli veidot ledus kristālus. Tā kā tas ir ļoti elastīgs, viegli izplešas un ar zemām toksiskajām īpašībām, tas liek saldējumam un citiem aukstiem ēdieniem radīt gludu izskatu un maigu garšu. Uz aukstā dzēriena produkta kušanas pretestības efektu tas ir arī spēcīgs, produkts nav viegli izkausējams un{5}}pārkristalizējies, kā arī ne transportēšanas un uzglabāšanas procesā (ledus kristālu augšana), nerodas rupjš mainīgums stabilu saldējuma deformācijas izraisītu svārstību dēļ, ēdot bez smaržas, ne tikai ievērojami palielina izplešanās ātrumu un efektivitāti, kā arī uzlabo produktu kušanas temperatūru.

 2. Nātrija algināta specifiskās funkcijas un mehānismi saldējumā

1). Ledus kristāla augšanas kontrole gludai tekstūrai (pamatfunkcija)

Mehānisms: izšķīdinot ūdenī, nātrija algināta garās{0}}ķēdes molekulas saista ievērojamu daudzumu brīvā ūdens un veido trīsdimensiju tīklu, izmantojot starpmolekulārus spēkus. Šis tīkls ievērojami palielina sistēmas viskozitāti, kavējot ūdens molekulu migrāciju un pārkristalizāciju pret ledus kristālu virsmām.

Efekts: Tas rada mazu un viendabīgu ledus kristālu veidošanos sasalšanas laikā un efektīvi novērš ledus kristālu "izaugšanu lieliem un rupjiem" uzglabāšanas un temperatūras svārstību laikā (piemēram, izņemot un atgriežot saldētavā). Tas ir galvenais, lai nodrošinātu, ka saldējums laika gaitā saglabā gludu, krēmīgu un bez lāsteku konsistenci.

2). Stabilizē emulsiju, novērš tauku atdalīšanos un smilšainību

Mehānisms:Nātrija algināts var adsorbēties uz tauku lodīšu virsmas, palielinot to hidrofilitāti. Vienlaikus tā hidratētais koloidālais tīkls fiziski kavē tauku lodīšu sadursmi un agregāciju, neļaujot tām pacelties un salipt sasalšanas un novecošanas laikā (ti, "attaukošanās" vai "smilšainība").

Efekts:Saglabā saldējuma viendabīgu tekstūru un gludu sajūtu mutē, novēršot taukainas, smilšainas sajūtas.

 3. Gaisa šūnu struktūras stabilizēšana, pārplūdes un kušanas pretestības uzlabošana

Mehānisms:Saputojot nepārtrauktā saldētavā, nātrija algināta šķīduma augstā viskozitāte un gēla tīkls palīdz notvert un stabilizēt iestrādātos gaisa burbuļus, veidojot smalku un viendabīgu gaisa šūnu struktūru.

Efekts:

Palielina pārsniegumu:Padara saldējumu vieglāku, apjomīgāku un gaisīgāku.

Uzlabo kušanas izturību:Stabilās gaisa šūnas un koloidālais tīkls palēnina siltuma pārnesi un kušanas ātrumu. Kūstot saldējums saglabā savu formu un lēnām plūst, nevis uzreiz sabrūk ūdeņainā zupā.

 4. Sūkalu atdalīšanās novēršana (sinerēze), formas saglabāšanas uzlabošana

Mehānisms:Pateicoties spēcīgajai ūdens{0}}saistīšanas spējai un tīkla struktūrai, tas stingri nofiksējas sūkalās (ūdenī), novēršot mitruma atdalīšanos pat sasalšanas{1}}atkausēšanas ciklu laikā.

Efekts:Produkts saglabā glītu izskatu, mitru sajūtu mutē, bez "sarmas" vai "ledus glazūras" veidošanās.

 5. Apstrādes īpašību uzlabošana

Mehānisms:Palielina saldējuma maisījuma viskozitāti, atvieglojot sūknēšanu un pildīšanu, vienlaikus samazinot izšļakstīšanos.