Nātrija algināts gaļai

Nātrija algināts ir plaši izmantots pastiprinātājs mūsdienu gaļas pārstrādē, galvenokārt produktu kvalitātes uzlabošanai, tekstūras uzlabošanai, ražas palielināšanai un jaunu produktu izstrādei.

Nātrija algināta lietošana gaļas produktos galvenokārt gūst labumu no tā trim galvenajām īpašībām:

1. Želēšana:Reaģē ar kalcija joniem, veidojot termiski neatgriezenisku želeju, tādējādi veidojot stabilu struktūru.

2. Ūdens aiztures spēja:Īpaši spēcīga hidrofilitāte, kas spēj aizturēt mitrumu un taukus.

3. Biezināšanas un emulgācijas stabilitāte:Palielina sistēmas viskozitāti un stabilizē tauku un mitruma sadalījumu.

 1. Atjaunoti un konservēti gaļas produkti (visplašāk izmantotais un izplatītākais lauks)

Galvenie pielietojuma produkti:Steiki (pēc šķīdināšanas apstrādes), gaļas pīrādziņi, gaļas rullīši, jēra gaļa, vistas iesmi, lieli šķiņķa gabali.

Īpašs nātrija algināta lietojums:

Nātrija algināta šķīdumu (vai iepriekš sajauktu ar kalcija sāļiem) izmanto kā "liellopu gaļas līmi", ko uzklāj vai injicē uz maltās gaļas virsmas, gaļas šķēlēm vai maziem gaļas gabaliņiem. Turpmākajā karsēšanas procesā nātrija algināts tiks pakļauts jonu krusteniskās saites reakcijai ar kalcija joniem, kas dabiski atrodas gaļā, vai pievienotajiem kalcija sāļiem, veidojot stingru želejas tīklu. Šis tīkls ir kā "cements", kas cieši savieno kopā gaļas gabalus.

Galvenās priekšrocības

Uzlabojiet izejvielu izmantošanas līmeni, neregulāras{0}}formas lūžņus pārstrādājot augstvērtīgos produktos.

Uzlabojiet tekstūru, pārstrādātā gaļa gatavošanas laikā neizkliedēsies, tai ir vesela muskuļu gaļai līdzīga tekstūra, ar labu elastību un košļājamību.

Panākt standartizāciju, gatavajiem produktiem ir vienota forma, izmērs un svars, atvieglojot apstrādi un pārdošanu.

 2. Emulģēti gaļas produkti (piemēram, desas, šķiņķis, pusdienu gaļa)

Īpašs nātrija algināta lietojums:

Nātrija alginātu pievieno smalcināšanas vai emulgācijas procesā. Tās garās-ķēdes molekulas palielina gaļas pastas viskozitāti.

Tas mijiedarbojas ar gaļas olbaltumvielām (īpaši miofibrilārajiem proteīniem), lai stabilizētu emulģēto sistēmu un novērstu tauku daļiņu agregāciju, peldēšanu uz virsmas un ūdens atdalīšanu (ūdens zuduma parādība). Sildīšanas procesā tā gēla tīkls savijas ar denaturēto gaļas olbaltumvielu tīklu, tādējādi veidojot stabilāku un stingrāku želejas struktūru.

Galvenās priekšrocības:

Palielināt ražošanas un ūdens aiztures spēju. Saglabājot vairāk mitruma un tauku, tas var samazināt zudumus gatavošanas laikā, atvieglot sagriešanu un nodrošināt svaigāku un sulīgāku garšu.

Novērst tauku atdalīšanu. Produkta virsma pēc sagriešanas paliek gluda, bez "tauku pārplūdes" parādības.

Uzlabojiet tekstūru, samaziniet pārmērīgu elastību ("sacietēšanu") vai pārmērīgu maigumu/putošanos.

 3. Teksturizējoši līdzekļi{1}}zema tauku satura/veselīgiem gaļas produktiem

Tieša tauku satura samazināšana var izraisīt gaļas produktu tekstūras sausumu, cietību un maiguma zaudēšanu.

Nātrija algināta specifiskais pielietojums:

Tam ir tauku imitācijas funkcija. Gēlam, ko tas veido, ir gluda, mīksta un sulīga tekstūra, kas līdzīga tauku tekstūrai.

Tā ūdens aiztures efekts kompensē mitruma un maiguma zudumu, ko izraisa tauku samazināšanās. To plaši izmanto zema-taukuma desās, zema-tauku hamburgeru pīrādziņos, zema-taukuma pusdienu gaļā utt.

 4. Gaļas produktu (piem., kotletes, gaļas pīrādziņi, marinētas vistas sloksnes) ražošana/iepriekš-marinēšana.

Īpašs algināta lietojums:

Pievienojot marinādei vai sajaucot ar izejvielām, tas ievērojami uzlabo ūdens aiztures spēju, samazinot ūdens zudumus atkausēšanas un gatavošanas procesos.

Tas var uzlabot gaļas pastas viskozitāti un kohēziju, neļaujot kotletēm vai gaļas pīrādziņiem izplatīties vai saplīst gatavošanas laikā.

Tas uzlabo sasalšanas{0}}atkausēšanas izturību un samazina kvalitātes pasliktināšanos, ko izraisa ledus kristālu bojājumi.

Galvenās priekšrocības:Palielināta produkta ražība, nodrošināta termiski apstrādātā produkta viengabalainība un maigāka tekstūra.

 5. Ēdamie apvalki un pārklājumi

Īpašs nātrija algināta lietojums:

Nātrija alginātu izmanto kā pārtikas kolagēna apvalku pastiprinātāju. Nātrija algināta pievienošana kolagēna apvalkiem var uzlabot apvalku izturību, elastību un barjeras īpašības, tādējādi samazinot bojājumu līmeni.

Pretmikrobu pārklājums gaļai, sajaucot nātrija algināta šķīdumu ar citiem pretmikrobu līdzekļiem (piemēram, Streptococcus lactis), uz svaigas vai apstrādātas gaļas virsmas var izveidoties caurspīdīga ēdama plēve. Šī plēve var kavēt mikroorganismu augšanu, pagarināt glabāšanas laiku. Samaziniet ūdens zudumus un oksidēšanos un saglabājiet krāsu un garšu.